Carre de porc aux Clementines de Corse
Les différentes étapes :
• Salez et poivrez les carrés de porc, disposez-les sur une plaque à rôtir.
• Enfournez à 160°C et saisissez-les en arrosant de temps en temps.
• Lorsque les carrés sont bien dorés, ajoutez la mirepoix (carottes et oignons coupés en petits dés), l'ail écrasé et le thym.
• Continuez la cuisson en arrosant souvent.
• Au terme de la cuisson, retirez le rôti.
Préparation de la sauce
• Dégraissez la plaque.
• Déglacez avec le jus de 8 clémentines, la liqueur de clémentines et le miel du Maquis.
• Portez à ébullition.
• Ajoutez les 4 dl de fond de veau.
• Faites réduire de moitié.
• Rectifiez l'assaisonnement.
• Réservez.
Préparation des clémentines
• Épluchez toutes les clémentines, gardez en 4 entières.
• Défaites les autres en quartiers et plongez-les dans la sauce.
• Mettez les 4 clémentines, arrosées de 2 cuillères à soupe de sauce chacune, dans un sautoir et passez-les sous le grill en arrosant souvent.
• Répétez cette opération jusqu'à ce que les clémentines soient bien brillantes.
• Attention! La chaleur du grill ne doit pas être trop vive sinon les clémentines risqueraient d'éclater.
Dressage
• Dressez dans un plat, nappez de sauce avec les quartiers de clémentines et disposez tout autour les clémentines entières.
Astuces du Chef :
Vous pouvez agrémenter ce plat avec une compote de coing en garniture.
Une recette du chef Henri Boutier
Foie gras de canard fermier des Landes chaud aux clementines de Corse
Les différentes étapes :
• Taillez 8 ronds de 15 cm de diamètre dans les feuilles de brick, pliez-les en corolles dans des moules à tartelettes individuels.
• Faites-les dorer 5 minutes au four préchauffé thermostat 6.
• Pressez la chair de 2 clémentines pour récupérer le jus.
• Faites caraméliser le miel dans une casserole.
• Ajoutez le jus des agrumes et le Floc de Gascogne Rosé.
• Laissez réduire 5 minutes, ajoutez le fond de volaille, laissez réduire encore pour obtenir une sauce.
• Ajoutez les quartiers de clémentines restantes dans la sauce, gardez la au chaud.
• Coupez le foie gras frais en quatre tranches épaisse, salez, poivrez.
• Faites chauffer une poêle sur feu vif.
• Déposez les tranches de foie gras fermier des landes dedans, laissez cuire 3 minutes de chaque côté, épongez les sur un papier absorbant.
• Répartissez la salade dans les feuilles de brick.
• Déposez le foie gras chaud dessus, nappez de sauce et de clémentines et servez aussitôt.
L'Œil de Clementine de Corse
Les différentes étapes :
A préparer la veille
Préparation des clémentines séchées
• Découpez des tranches fine de 4 Clémentines de Corse en gardant la peau (épaisseur : 2/3 mm).
• Saupoudrez une feuille de cuisson de sucre glace.
• Déposez dessus les tranches de clémentine et saupoudrez-les de sucre glace.
• Faites dessécher les clémentines 6 heures au four à 70°C.
Préparation du cheese cake
• Mélangez au robot tous les ingrédients dans l'ordre (cream cheese (Philadelphia ou Saint Moret), sucre, farine, œufs et jus de clémentine)
• Faites cuire la préparation dans les moules Flexipan (forme barquette long 10 cm) 70 minutes à 90°C.
• Réservez la préparation au frais une nuit.
Le jour même
Préparation de la pâte sucrée
• Travaillez au robot le beurre et le sucre glace, puis l'œuf et enfin les olives hachées jusqu'à obtention d'un appareil homogène.
• Ajoutez la farine et arrêtez le robot dès que la pâte forme une boule.
• Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au minimum 2 heures.
• Abaissez la pâte à 3 mm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
• Garnissez les moules (les même flexipan que ceux utilisés pour les cheese-cakes) en prenant soin de confectionner une petit queue à l'extrémité de chaque fond de tarte.
• Placez les moules au réfrigérateur une demi-heure et faites préchauffer le four à 170°C.
• Faites cuire la pâte à blanc 20 minutes.
Préparation de la salade de clémentines
• Pelez à vif 10 clémentines et prélevez-en les quartiers sans la peau.
• Pressez 2 clémentines.
• Faites ramollir une feuille de gélatine dans de l'eau froide puis faires-la fondre dans le jus de clémentine tiédi au micro-onde.
• Mélangez le jus refroidi aux quartiers de clémentines et laissez prendre la salade 1 heure au réfrigérateur.
Montage final
• Déposez une cuillérée de salade de clémentines dans le fond de pâte sucrée.
• Déposez délicatement dessus une barquette de cheese-cake et finissez le montage par une tranche de clémentine de Corse séchée.
Magret de canard aux clementines de Corse
Les différentes étapes :
• Avant de cuire les magrets de canard, retirez le surplus de graisse et quadrillez légèrement côté peau.
• Dans une poêle bien chaude, saisissez les filets, côté peau d'abord. salez et poivrez.
• Laissez prendre une belle coloration.
• Retournez les filets et laissez cuire à feu moyen 8 à 10 minutes afin d'obtenir une cuisson rosée.
• Retirez les filets et les maintenir au chaud.
• Râpez le zeste de 2 clémentines et en presser le jus.
• Dégraisser la poêle, déglacez avec la liqueur de clémentine et ajoutez les zestes, le jus de deux clémentines, le miel, faites réduire 5 minutes.
• Versez le jus de canard et réduire de moitié. Rectifier l'assaisonnement.
• Epluchez 8 clémentines et les défaire par quartiers.
• Les faire revenir dans la sauce pendant 3 minutes sans bouillir.
• Disposez les quartiers de clémentines de Corse en accompagnement des filets de magrets de canard et nappez de sauce.
Une recette du chef Henri Boutier.
Pintade fermiere des Landes au miel et aux agrumes
Les différentes étapes :
• Préchauffer le four à thermostat 7 (210°C).
• Mélanger les petits-suisses et les zestes d'orange, saler, poivrer.
• Farcir la pintade avec cette préparation ; la ficeler.
• L'enduire d'huile et la mettre au four ; arroser fréquemment avec son jus.
• A mi-cuisson, ajouter les oranges coupées en tranches et les quartiers de clémentines qui cuiront dans le jus coupé avec 1/3 verre d'eau.
• Verser le miel sur la pintade puis arroser régulièrement jusqu'à la fin de la cuisson.
• Déglacer le plat avec le vinaigre et le jus d'1/2 orange.
• Les laver, les couper en 2 dans le sens de la longueur.
• Avec la pointe d'un couteau, pratiquer des entailles en forme de carré sans entamer la peau, huiler en surface et saler.
• Disposer dans un plat et cuire dans le même four pendant 25 minutes.
Creme au chocolat et Clementines de Corse mi-confites
Les différentes étapes :
• Mettez le chocolat cassé en morceaux dans une casserole avec l'eau et 20 cl de crème, laissez frémir 10 minutes en remuant souvent jusqu'à ce que la préparation épaississe puis retirez du feu.
• Faites bouillir le sucre et 3 cuillères à soupe d'eau jusqu'à ce que vous obteniez un caramel.
• Ajoutez-le au chocolat fondu avec le reste de crème et le beurre coupé en morceaux et lissez au fouet.
• Laissez refroidir puis répartissez la crème dans des verres et réservez au frais 2 heures minimum.
• Pendant ce temps, lavez 2 clémentines en les brossant sous l'eau chaude, essuyez-les, râpez leur zeste et pressez leur jus.
• Faites bouillir le sucre avec les zestes, le jus des clémentines et 5 cuillères à soupe d'eau pendant 5 minutes sur feu vif.
• Epluchez les clémentines, retirez les quartiers, mettez-les dans le sirop, portez à ébullition puis retirez aussitôt du feu et laissez refroidir.
• Au dernier moment, disposez les quartiers de clémentines sur le chocolat et servez.
Dessert au broccio et à la Clementine de Corse
Les différentes étapes :
• Disposer directement sur les assiettes à dessert la quantité désirée de broccio.
• Dans une poêle, verser 2 cuillères à soupe de sucre, faire chauffer et rajouter les quartiers de clémentines de Corse.
• Les faire dorer légèrement.
• Au moment de servir, disposer les quartiers de clémentines sur le broccio corse, décorer avec des bâtonnets de zeste de clémentine ou orange, des fruits rouges et de petites feuilles de menthe.
© Clémentine de Corse
Tous droits de reproduction réservés.
Reproduit par Cooking2000 avec l'autorisation de Clémentine de Corse
Sables aux Clementines de Corse, miel de chataigne et chocolat amer
Les différentes étapes :
Préparation de la pâte sablée
• La veille, mélangez tous les ingrédients en utilisant du beurre pommade
• Laissez reposer la pâte pendant 1h.
• Étalez la pâte pour obtenir une abaisse de 0,5 cm d'épaisseur, puis découpez à l'aide d'un emporte-pièce des cercles de 8 cm.
• Comptez deux sablés par personne.
• Déposez la pâte sur une plaque graissée et parsemée de sucre.
• Laissez cuire au four à 225°C pendant 5 minutes.
• Réservez à température ambiante.
Préparation de la crème pâtissière
• Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre, puis ajoutez la maïzena.
• Versez le lait bouillant sur le mélange en donnant un début d'ébullition et en fouettant bien.
• Transvasez le mélange dans un autre récipient et laissez refroidir.
• Montez la crème chantilly et incorporez la crème pâtissière ainsi que la liqueur de clémentines.
• Pelez les clémentines à vif et découpez- les en quartiers.
• Laissez égoutter les fruits dans une passoire.
• Faites fondre le chocolat avec l'eau.
• Quand le mélange est bien lisse, couvrez le fond des assiettes.
• Attendez quelques minutes et décorez les assiettes de crème légèrement fouettée à l'aide d'une poche à douille
Montage des sablés
• Disposez les cercles de pâte sur le plan de travail, puis poser dessus un petit dôme de crème de clémentines et les quartiers autour.
• Terminez l'opération en posant dessus un cercle de pâte préalablement saupoudré de sucre glace.
• Disposez les sablés au centre des assiettes.
• Décorez de pistaches hachées.
Astuces du Chef
Vous pouvez utiliser la pâte à sablés pour faire des mignardises.
Une recette du chef Henri Boutier.
Bonne Appétit et à très bientôt...